Wesly uit Workum stopte een paar jaar geleden als reclameman. Nu is hij de enige pizzabakker in Friesland met een keurmerk uit Napels.
Lees meer over
Het is een opvallende, rode wagen met een net zo opvallende naam: Pizza met Pazzi. Zo nu en dan staat-ie in het winkelcentrum in de Leeuwarder wijk Westeinde. Vooral in de winter. Wie een pizza wil, krijgt hem binnen een paar minuten voorgeschoteld uit de houtoven.
Dat mensen de pizza’s lekker vinden, blijkt wel uit de recensies op de eigen site. Beoordelaars geven nagenoeg alleen het maximaal aantal sterren. Maar je zal eigenaar Wesly Schippers (45) nooit horen beweren dat hij de beste pizzabakker ter wereld is. Laatst nog in Napels werd hij weer eens met de neus op de feiten gedrukt: hij at er toch een lekkerdere pizza dan die van hemzelf. „Maar ik zit er dichtbij.”
Dat hij het maximale op pizzagebied nog niet bereikt heeft, is zo gek niet. Hij noemt zichzelf de eerste generatie pizzabakkers van zijn familie. Pas twaalf jaar geleden bakte hij er voor het eerst een. „Ik had net een zoon gekregen en was daardoor wat meer thuis.”
Met een Weber-barbecue en een pizzasteen ging hij in de weer. „Alleen, als een vrouw net een baby heeft gehad en honger heeft, moet zo’n pizza niet een kwartier, 20 minuten in de oven zitten en mislukken. En dat gebeurde wel.”
De pizza werd niet warm genoeg en dus moest zijn schoonvader naar de snackbar. Hoe anders is dat nu. Schippers verdient zijn geld inmiddels met de pizzawagen. En sinds bijna een jaar heeft hij het Napolitaanse pizzakeurmerk van de vereniging Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN).
Wereldwijd hebben ruim duizend pizzeria’s dat, waarvan de meeste in Italië. Met vijf pizzabedrijven in Nederland is het hier vooralsnog een zeldzaamheid. In Friesland is de pizzawagen van Schippers zelfs de enige.
Voor Napolitanen is het keurmerk echt een uiting van tradities, zegt pizzakenner en eigenaar Stefan Tibben van de website Italiëplein. „De pizza wordt daar al heel lang op dezelfde manier gemaakt. Die vereniging is er echt wel kien op om een aantal van die tradities in ere te houden.”
„Er worden wereldwijd natuurlijk heel veel pizza’s gebakken, maar bij andere pizzastijlen, bijvoorbeeld de Amerikaanse pizza, heb ik nooit gezien dat ze in verenigingsverband het recept vastgelegd hebben.”
Na die mislukte pizza op de barbecue leerde Schippers uit Workum het bakken zoveel mogelijk via internet. Later volgde hij ook cursussen, bijvoorbeeld via de Napolitaanse vereniging. „Soms na een cursus dacht ik: is het nou zo simpel? Maar dan doe je het thuis zelf en is het ‘t ook weer niet.”
Een probleem dat pizzakenner Tibben wel herkent. „Er zijn een heleboel dingen achter de komma die invloed hebben op jouw pizza. Bijvoorbeeld als je deeg maakt. Als je dat niet in de gaten hebt kan je met heel weinig kennis best een heel goeie pizza maken, maar dat is dan meestal toeval. De ene bakdag denk je: ik heb echt een briljante pizza gebakken, de andere dag valt het weer tegen.”
Waar dat aan ligt? „Het gaat bijvoorbeeld om de hoeveelheid gist, of het een warme of koude dag is, of de temperatuur van je deeg.”
Dat hij fulltime op een pizzawagen zou werken, had Schippers uit Workum nooit gedacht. Tot 2017 was hij een echte reclameman. Samen met zijn tweelingbroer had hij reclamebedrijf ZWF in Bolsward. „Ik was vormgever. Maar we hadden andere visies en we wilden niet dat die relatie door ruzie en meningsverschillen kapotging.”
De pizzawagen kocht Schippers in hetzelfde jaar dat hij stopte in de reclame. De naam: Pizza met Pazzi. Een verwijzing naar passie en hij vindt het leuk dat de woorden stilistisch op elkaar lijken. „Pazzi betekent iets van gekke mensen.”
Hij trof een goede regeling met zijn broer, waardoor hij het wel even financieel kon uitzingen. Maar de pizzawagen ging al gauw veel beter dan verwacht. Daarbij hielpen zijn vaardigheden uit de reclamewereld.
Via zijn site kreeg hij bijvoorbeeld binnen no-time boekingen voor feesten en partijen. „En alles wat je hier ziet heb ik zelf gemaakt: het logo ontworpen, zelf de bus gewrapt met folie. Het was een Jumbo-bus”, wijst hij naar zijn pizzawagen die nu helemaal rood is. „Alleen het dak is nog geel.”
Af en toe staat de wagen in Workum of in bijvoorbeeld het winkelcentrum van de Leeuwarder wijk Westeinde. Maar veel vaker staat hij dus op feestjes en evenementen. Eigenlijk vindt Schippers dat ook wel fijn. Hij kan in die gevallen van te voren uitleggen dat zijn Napolitaanse pizza’s anders zijn dan veel pizza’s in Nederlandse restaurants.
Zonder die uitleg valt het voor klanten wel eens tegen. „Wij hebben goeie producten erop. Mozzarella komt uit Napels, de tomaten voor de saus groeien daar op de Vesuvius. Dat is allemaal wat duurder materiaal. Dus we hebben wel eens dat er in de ogen van klanten te weinig vlees op zit bijvoorbeeld. Dan vinden ze het wat karig.”
Wat mensen ook vaak opvalt: „Ze zijn vaak gewend dat de pizzapunt overeind blijft staan als ze hem oppakken. Bij ons denken ze: wat is dit voor slappe hap? En dan eten ze het en denken ze: wauw, dit is een hele andere pizza. Dan proeven ze de tomaat, die pure smaak en die zoetigheid van de kaas die erop zit.”
Sinds dit jaar werkt ook Francesco la Manna (36) bij de pizzawagen. Hij is een van de in totaal acht medewerkers. Tot een jaar geleden was de man die ooit voor de liefde vanuit Napels naar Leeuwarden kwam de eigenaar van een pizzeria in Nijlân.
Toen hij bij Schippers een pizza at, was hij verkocht. „Hij kwam bij mij in Workum drie pizza’s halen met zijn gezin. Ze hebben ze allemaal in de auto opgegeten, toen is hij meteen teruggekomen en heeft hij nog twee of drie pizza’s besteld.’’
Wat moet Schippers nu nog echt leren om de beste pizza van de wereld te maken? „Als ik dat nu wist. Ik denk dat die meesters in Italië het wel weten. Maar ik denk dat die ook niet alles vertellen.” Daar kan pizzakenner Tibben over meepraten. „Toen ik begon vroeg ik dat in Italië en dan begonnen ze te lachen en zeiden met veel handgebaren: ‘Dat is segreto . ’ Geheim.”
Je zou het niet denken, maar zelfs de voorzitter van de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) eet wel eens een diepvriespizza. „Maar dat noemen we geen pizza.”
De voorzitter, Antonio Pace, richtte de vereniging op in 1984. De missie: het promoten en beschermen van de echte Napolitaanse pizza in de wereld. Om het keurmerk te krijgen moet je aan de hand van onder meer video’s laten zien hoe je de pizza bakt.
Een aantal eisen waaraan de pizza moet voldoen: het midden moet, met een maximale afwijking van 10 procent, 0,25 centimeter hoog zijn. De korst moet tussen de 1 en 2 centimeter hoog zijn en mag geen grote bellen en verbrande plekken hebben.
De precieze verhoudingen, omgevingstemperatuur om te kneden, het type gist, het type tomaat en al het andere is geen geheim. Alles staat gewoon op de website van de vereniging en dus kan iedereen het maken. „Het zijn makkelijke regels”, vertaalt iemand het Italiaans van Pace.
Volgens Pace is het in het algemeen voldoende om te weten hóe de pizza gemaakt wordt om te kunnen zeggen dat de kwaliteit goed is. „We kunnen belangrijke kenmerken goed zien via de video. Bijvoorbeeld of een pizza zacht of crunchy is.”
En als een pizzeria zich houdt aan de authentieke Napolitaanse regels kan er met de smaak weinig aan de hand zijn, vindt Pace. „De smaak wordt bereikt door het specifiek proces. Als de ingrediënten goed zijn en als de tijden goed zijn is het onmogelijk om een verkeerde pizza te maken.”
Volgens de vereniging zijn er overal ter wereld merkambassadeurs. „Zij informeren ons over hoe de pizza’s zijn.” Maakt een pizzabakker er een potje van dan krijgt hij of zij 60 dagen om de kwaliteit te verbeteren. Anders verliest een pizzeria het keurmerk.
Dat er momenteel nog maar vijf pizzabedrijven (in totaal 14 pizzeria’s) in Nederland het keurmerk hebben is volgens Pace niet gek. Weliswaar bestaat de vereniging al 40 jaar, de uitbreiding naar andere landen veel korter. „We startten in de VS en Japan en de laatste jaren in Europa en Zuid-Amerika.”
Als een pizzeria geen AVPN-keurmerk heeft betekent dat natuurlijk niet dat de pizzeria slecht is. Allereerst bestaan er naast de Napolitaanse pizza’s ook andere type pizza’s. Daarnaast kan een pizzeria best bakken volgens de traditie, maar niet het keurmerk hebben aangevraagd.
Pizzakenner en eigenaar van Italiëplein Stefan Tibben: „Als jij gewoon als pizzaliefhebber door de stad wandelt en je wil er 100 procent zeker van zijn dat je echt een authentieke Napolitaanse pizza gaat eten, dan moet je op de gevel dat logo van AVPN tegenkomen.”
Volgens AVPN-voorzitter Pace is de pizza zo’n ingenieuze uitvinding dat zelfs „de slechtste pizza goed is”. Zelfs de diepvriespizza van de supermarkt? Pace lacht: „Dat noemen we geen pizza. Maar er zijn sommige momenten in het leven dat ik alleen thuis ben dat ik een diepvriespizza neem, dat is oké. Maar het is niet een echte pizza. De Napolitaanse pizza is een gevoel.”
(Bron Leeuwarder Courant, tekst Zander Lamme, foto’s Niels de Vries en AVPV)